Pomiješajte oba brašna, palentu, timijan, šećer, sol, papar i ulje u velikoj zdjeli. Dodajte maslac i lagano ga umiješajte tako da izgnječite svaku kocku između prstiju. Dodajte vodu i rukama skupljajte tijesto - bit će prilično ljepljivo. Prebacite na dobro pobrašnjenu radnu površinu i još malo umijesite. Oblikujte tijesto u krug, čvrsto ga zamotajte plastičnom folijom i stavite u hladnjak na 30 minuta.
U maloj zdjeli pomiješajte ricottu, prstohvat soli, papar po ukusu i limunovu koricu te stavite na stranu. Rajčice narežite na pola (ako su male - cherry ili šljivar) ili na šnite ako su velika sorta i posolite. Ocijedite ih.
Razvaljajte tijesto između dva masna papira i prebacite u kalup za pitu. Na dno stavite nadjev od sira i po njemu poslažite ocijeđene rajčice. Slažite ih na gusto jer će se stisnuti prilikom pečenja.
Pecite 30-40 min na 180 stupnjeva.